Глагол ЕСТЬ относится к особо спрягаемым глаголам (как и глагол дать).
Эти глаголы спрягаются не так как остальные и окончания в единственном числе имеют необычные.

Разбор по составу у них будет таким:

съел -съ/е/л

съ-приставка
-е-корень
-л-суффикс прошедшего времени
окончание нулевое
основа-съе-

съесть-съ/ес/ть
съ-приставка
-ес-корень
-ть-глагольное окончание
основа-съес-