Начальная форма слова кусочек -так и будет кусочек

Начальная форма существительного - это именительный падеж, единственное число.

Поскольку слово "кусочек" итак отвечает этим требованием, его начальная форма таковой и останется.

Это слово, при помощи суффикса "ек", является уменьшительно-ласкательным, но на нач. форму этот факт не влияет.