В данном предложении "отупевший от скрежета городских улиц" - причастный оборот, который стоит ПОСЛЕ определяемого слова слух (слова, к которому этот оборот относится). Поэтому весь оборот целиком выделяется с двух сторон запятыми. (Например, если бы оборот стоял перед определяемым словом слух, то запятых бы не было, сравните: "Нужно было время, чтобы отупевший от скрежета и городских улиц слух мог отдохнуть и уловить очень чистые и точные звуки осенней земли").